Essen mit Lust und Genuss. Bedarf- und bedürfnisgerechte Ernährung für Menschen mit Demenz

23.10.2018

Essen und Trinken sind mehr als die Befriedigung von physiologischen Bedürfnissen. Sie sind Teil unserer Kultur, Identität und Teil des Alltags. Damit sie dies auch für Menschen mit einer Demenzerkrankung in Institutionen der Langzeitpflege sein können, muss die Ernährung von allen Professionellen ganzheitlich verstanden und umgesetzt werden. Ein gemeinsam erarbeitetes Konzept bietet dazu eine wichtige Grundlage.

Menschen mit einer Demenzerkrankung gehören in Institutionen der Langzeitpflege zur Gruppe mit dem grössten Risiko für eine Mangelernährung (Prince et al. 2014, Reuther et al. 2013). Krankheits- und medikamentös bedingt vermindert sich häufig ihr Appetit. Weiter können sich Aufmerksamkeitsstörungen und Menschen mit einer Demenzerkrankung gehören in Institutionen der Langzeitpflege zur Gruppe mit dem grössten Risiko für eine Mangelernährung (Prince et al. 2014, Reuther et al. 2013). Krankheits- und medikamentös bedingt vermindert sich häufig ihr Appetit. Weiter können sich Aufmerksamkeitsstörungen und erhöhte Pflegebedürftigkeit negativ auf die Nahrungsaufnahme auswirken. Die psychomotorische Unruhe, die zum sogenannten „Wandern“ führen kann, erhöht andererseits den Nahrungsbedarf (Lapane et al. 2001). Diesen komplexen Herausforderungen, die sich in Bezug auf eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung von Menschen mit einer Demenzerkrankung in Institutionen der Langzeitpflege stellen, muss mit Massnahmen auf verschiedenen Ebenen begegnet werden, die zwischen den Professionen abgestimmt und koordiniert sind.

Die Domicil AG führt unter dem Kompetenzzentrum Demenz aktuell vier Häuser, die ihr Angebot und die Tagesstruktur besonders umfassend auf an Demenz erkrankte Personen ausgerichtet haben. Die Domicil AG hat sich zum Ziel gesetzt, ihr Fachwissen und ihre praktischen Kompetenzen im Bereich der Ernährung der demenzerkrankten Bewohnenden in einem gemeinsamen, den aktuellen Forschungsstand berücksichtigenden Konzept zu bündeln. Mit der wissenschaftlichen Begleitung dieser Konzeptentwicklung wurde das Institut Alter der Berner Fachhochschule (BFH) betraut. Alle relevanten Professionen und Funktionen des Kompetenzzentrums Demenz der Domicil AG (Pflege, Hauswirtschaft, Küche, Geschäftsleitung, Direktion) waren an der Konzeptentwicklung beteiligt.

Im ersten Projektschritt wurde die aktuelle Literatur zum Thema gesichtet. Im zweiten Schritt wurde in einem halbtägigen Workshop nach der Methode der Fokusgruppendiskussion die Praxis der vier Häuser des Kompetenzzentrums Demenz der Domicil AG hinsichtlich bedarf- und bedürfnisgerechter Ernährung von Menschen mit einer Demenzerkrankung eruiert. Anschliessend an die Auswertung des Workshops wurde im dritten Schritt ein weiterer Workshop mit gleicher Methodik durchgeführt. Dabei wurden die Ergebnisse des ersten Workshops sowie die zentralen Erkenntnisse aus der Literatur präsentiert. Die Teilnehmenden leiteten daraus Inhalte und Prozesse des zu formulierenden Konzeptes ab. Das Konzept wird vom Institut Alter verfasst und von allen Teilnehmenden genehmigt. Lesen Sie in den folgenden Abschnitten die Zusammenfassung der Voraussetzungen und Massnahmen, deren Erfüllung respektive Umsetzung den an Demenz erkrankten Menschen das Essen mit Lust und Genuss ermöglichen können.

Das Essen
Wie für gesunde Menschen gilt auch für Menschen mit einer Demenzerkrankung, dass sie lieber und mehr essen, wenn das Essen schön angerichtet und farblich ansprechend ist, wenn es gut riecht und gut schmeckt. Geruchs und Geschmackssinn verändern sich jedoch mit dem Alter und im Verlauf einer Demenzerkrankung, so dass für die Betroffenen gewöhnliche Speisen fade schmecken können. Es ist deshalb von Vorteil, das Essen kräftiger als gewöhnlich zu würzen, v.a. mit frischen Kräutern (Prince et al. 2014). Menschen mit einer Demenzerkrankung bevorzugen generell eher süsse Speisen. Weiter favorisieren sie Speisen, die ihnen von früher vertraut sind. Da die Betroffenen ihre Präferenzen häufig nicht mehr selbst verbal äussern können, ist es sehr hilfreich, mit Angehörigen eine persönliche Ess- und Trinkbiografie zu erstellen und diese in regelmässigen Abständen zu aktualisieren (Deutsches Rotes Kreuz 2016). Die Konsistenz des Essens muss den kognitiven und motorischen Fähigkeiten der Betroffenen angepasst werden. Kau- und Schluckstörungen sind zu berücksichtigen (Dementia Care Matters 2011).

Die Mahlzeit
Mahlzeiten sind wichtige Orientierungspunkte und Rituale im Tagesablauf einer Institution der Langzeitpflege. Entsprechende Sorgfalt gebührt der Gestaltung der Esssituation (Sennlaub et al. 2017). Kommunikation und Interaktion in einer Tischgemeinschaft von Menschen mit einer Demenzerkrankung gelingen am besten, wenn die Personen je zu viert an einem Tisch sitzen (Melin & Gotestam 1981). Dabei wird auf Sympathien unter den Bewohnenden bei der Platzzuteilung geachtet. Betroffene sind häufig leicht ablenkbar. Kleine Essräume und eine ruhige Atmosphäre helfen ihnen, sich auf das Einnehmen der Mahlzeit zu konzentrieren und fördern damit die Nahrungsaufnahme (Timlin & Rysenbry 2010). Partizipation, Selbstständigkeit und Nahrungsaufnahme erhöhen sich, wenn die Mahlzeiten nach den Grundsätzen der „family-style-meals“ gestaltet sind (Altus, Engelman & Mathews 2002).

Ebenfalls gefördert werden diese durch eine empathische, personenorientierte Haltung der Pflegepersonen, die mit den Betroffenen am Tisch essen und sie, wenn nötig, unterstützen (Liu, Cheon & Thomas 2014). Menschen mit einer Demenzerkrankung werden zum Essen animiert, wenn der Essraum an seiner Einrichtung und Dekoration, an seinen Gerüchen und Geräuschen für sie unmittelbar als solcher erkennbar ist (Perivolaris et al. 2006, Prince et al. 2014). Das Auge kann mit zunehmenden Alter Kontraste schlechter erkennen, insbesondere bei ungenügender oder blendender beziehungsweise spiegelnder Beleuchtung. Eine gute, nicht blendende Beleuchtung des Essraumes, Kontraste zwischen Essen und Geschirr sowie Geschirr und Tisch fördern die Wahrnehmbarkeit und damit die Selbstständigkeit der Betroffenen in der Esssituation.

Die Person mit einer Demenzerkrankung
Wie schon in den beiden vorangegangenen Abschnitten erwähnt, ist die genaue Beobachtung und Kenntnis jeder Person mit ihren Vorlieben, Abneigungen, Gewohnheiten, Ressourcen und Einschränkungen Voraussetzung für die individuelle Anpassung der Mahlzeiten mit dem Ziel, für jede Person die bestmögliche Passung zu erreichen. Eine in der stationären Langzeitpflege weit verbreitete und bewährte Methode zur Gewinnung von personenspezifischen Angaben ist die Biografiearbeit. Durch teilstrukturierte Gespräche mit nahen Angehörigen können wichtige Informationen zu Essgewohnheiten wie Lieblingsessen, bevorzugten Essenszeiten, Essensritualen u.a. gewonnen werden.

Die Pflegepersonen verbringen viel Zeit mit den Menschen mit einer Demenzerkrankung und können durch genaue Beobachtung und Dokumentation Wesentliches dazu leisten, dass auf die Betroffenen möglichst individuell eingegangen werden kann. Sie sehen, was eine Person gerne isst und was nicht, sehen, wie viel die Personen essen, können beurteilen, wie viel Unterstützung eine Person beim Essen braucht, beobachten allfällige Kau- und Schluckstörungen. Ein schlechtsitzendes Gebiss oder Schmerzen im Mund- und Rachenbereich wirken sich negativ auf die Nahrungsaufnahme aus (Keller et al. 2014). Mund- und Zahngesundheit sind deshalb Parameter, die regelmässig erfasst werden sollten.

Zur Unterstützung der Pflegepersonen bei dieser anspruchsvollen Aufgabe stehen für manche Bereiche validierte Screenings zur Verfügung. Zur Erfassung des allgemeinen Ernährungszustandes wird, zumindest in der wissenschaftlichen Literatur, häufig das Mini-Nutritional Assessment (MNA®) verwendet (Guigoz 2006). Ein weiteres gängiges Instrument, das aversives Verhalten von Menschen mit einer Demenzerkrankung in der Essenssituation erfassen und deuten helfen soll, ist die Blandford Skala (Blandford 1994).

Die Institution
Die Institution der Langzeitpflege setzt den Rahmen dessen, was möglich, unmöglich, erwünscht, unerwünscht und unabdingbar ist, in Bezug auf die bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung der Menschen mit einer Demenzerkrankung (Keller et al. 2014). Je nachdem, ob eine Institution über eine eigene Küche verfügt oder nicht, ergeben sich für die Menschen mit einer Demenzerkrankung andere Möglichkeiten der Partizipation in der Essenszubereitung, andere Spielräume für die Berücksichtigung ihrer Individualität. Der Personalschlüssel zu den Essenszeiten ist ein entscheidender Faktor, wenn es um die Gestaltung der Esssituation geht. Genügend Personal ist notwendig, wenn auch nicht hinreichend, für eine ruhige Atmosphäre während des Essens, für die adäquate Unterstützung bzw. Förderung der Selbstständigkeit jedes Menschen mit Demenz, für die sorgfältige Beobachtung aller Betroffenen in der Esssituation und dafür, ausreichend Zeit für das Essen zu gewähren. Die Regelung und Ausgestaltung der Kooperation und des Informationsflusses zwischen den Bereichen Pflege, Hauswirtschaft und Küche sind wichtig, damit die individuellen Wünsche und Bedürfnisse jedes einzelnen Menschen mit einer Demenzerkrankung bestmöglich berücksichtigt werden können. Diese können unterstützt werden, indem alle Mitarbeitenden, unabhängig von ihrer Tätigkeit in der Institution, Weiterbildungen zu Themen rund um Demenz besuchen. So können sie eine gemeinsame Sprache und ein gemeinsames Verständnis von ihrer Aufgabe entwickeln. Die Institutionen ihrerseits müssen sich in der Erfüllung ihres Auftrages an die kantonalen und eidgenössischen Vorgaben halten.

Das zu erarbeitende Konzept
Die Zusammenfassung der Voraussetzungen und Massnahmen, die dazu führen sollen, dass die Bewohnenden mit Lust und Genuss essen können, zeigt deutlich, wie komplex und vielschichtig das Thema ist. Es wird wohl keine Institution geben, die all diese Punkte optimal erfüllen kann. Neben ihrer Anzahl ist auch zum Teil ihre Unvereinbarkeit ein Hindernis. Nicht die Perfektion ist das Ziel, sondern das Bewusstsein und das Bestreben, im Rahmen des Gegebenen den Bedürfnissen der Bewohner bestmöglich zu entsprechen und den Rahmen vielleicht hie und da etwas zu erweitern.

In den vier Häusern des Domicil Kompetenzzentrum Demenz besteht bereits viel Wissen und Erfahrung in den Bereichen Essen, Mahlzeit und Individualität der Bewohnenden. In diesen Bereichen gilt es, das Bestehende zu explizieren, zum Teil in Prozessabläufe zu integrieren und im Rahmen des Konzeptes auch für neue Mitarbeitende schnell umsetzbar zu machen. Die Berücksichtigung der Individualität der Bewohnenden ist als Wert erkannt und anerkannt, im Rahmen einer Institution der Langzeitpflege jedoch nicht immer einfach umzusetzen.
Institutionelle Abläufe und auf individuelle Wünsche und Bedürfnisse einzugehen, widersprechen sich manchmal, und es braucht viel Flexibilität und Initiative seitens der Pflegepersonen, die Individualität zu berücksichtigen. In diesem Bereich wird das Konzept dazu beitragen können, die Pflegepersonen in ihren Bemühungen zu unterstützen. Die Workshops haben gezeigt, dass es im Konzept eine Definition von klaren Zielen und Abläufen für die Kommunikation und den Informationsfluss zwischen den Bereichen Pflege, Hauswirtschaft und Küche braucht. Im oft hektischen Alltag liegt der Fokus in jedem Bereich auf seinen Aufgaben und die Kommunikations- und Informationsbedürfnisse der anderen Bereiche stehen hinten an. Hier sollte das Konzept helfen, die Kommunikations- und Informationsflüsse so zu kanalisieren, dass alle Beteiligten die sich selbst verstärkende Erfahrung machen können, dass die eigene Arbeit durch gezielte und zeitgerechte Kommunikation und Information erleichtert wird.

Dr. phil. Regula Blaser ist Projektleiterin und Dozentin am Institut Alter der BFH.

Der Artikel ist zuvor erschienen in NOVAcura 5/2018, S. 65-68.

Literatur
Altus, D. E., Engelman, K. K. & Mathews, R. M. (2002). Using Family Style Meals to increase Participation and communication in persons with dementia. Journal of Gerontological Nursing, 28 (9), 47–53.
Blandford, G., Watkins, L. B., Mulvihill, M. N. & Taylor, B. (1998). Assessing abnormal feeding behavior in dementia: a taxonomy and initial findings. Weight loss & eating behaviour in Alzheimer’s patients: Research and Practice in Alzheimer’s Disease. Paris: SERDI.
Brush, J. A., Meehan, R. A. & Calkins, M. P. (2002). Using the environment to improve intake for people with dementia. Alzheimer’s Care Quarterly, 3 (4), 330–338.
Deutsches Rotes Kreuz (2016). Handlungsempfehlung zum Umgang mit Bewohnerinnen und Bewohnern mit Demenz in den stationären Pflegeeinrichtungen der DRK Nordrhein gGmbH. Retrieved May 02, 2018 from docplayer.org/59493539-Handlungsempfehlung-zum-umgang-mit-bewohnerinnen-und-bewohnern-mit-demenz-in-den-stationaeren-pflegeeinrichtungen-der-drk-nordrhein-ggmbh.html
Dementia care matters (Hrsg.). (2011). Meals make sense: An audit checklist to consider how far a Care Home is implementing quality care re the mealtime experience. Retrieved May 07, 2018 from www.dementiacarematters.com/pdf/Howtomeals.pdf
Guigoz, Y. (2006). The Mini-Nutritional Assessment (MNA®) Review of the Literature – What does it tell us? The Journal of Nutrition Health and Aging, 10 (6), 466–487.
Keller, H., Carrier, N., Duizer, L., Lengyel, C., Slaughter, S. & Steele, C. (2014). Making the Most of Mealtimes (M3): grounding mealtime interventions with a conceptual model. Journal of the American Medical Directors Association, 15 (3), 158–161. doi:10.1016/j.jamda.2013.12.001
Lapane, K. L., Gambassi, G., Landi, F., Sgadari, A., Mor, V. & Bernabei, R. (2001). Gender differences in predictors of mortality in nursing home residents with AD. Neurology, 56 (5), 650–654.
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Melin, L. & Gotestam, K. G. (1981). The effects of rearranging ward routines on communication and eating behaviors of psychogeriatric patients. Journal of Applied Behavior Analysis, 14 (1), 47–51.
Perivolaris, A., LeClerc, C. M., Wilkinson, K. & Buchanan, S. (2006). An enhanced dining program for persons with dementia. Alzheimer’s Care Quarterly, 7 (4), 258–267.
Prince, M., Albanese, E., Guerchet, M. & Prina, M. (2014). Nutrition and dementia: A review of available research. London: Alzheimer’s Disease International (ADI).
Reuther, S., van Nie, N., Meijers, J., Halfens, R. & Bartholomeyczik, S. (2013). Mangelernährung und Demenz bei Bewohnern in Einrichtungen der stationären Altenpflege in Deutschland – Ergebnisse von Prävalenzerhebungen aus den Jahren 2008 und 2009. Zeitschrift für Gerontologie und Geriatrie, 46 (3), 260–267.
Sennlaub, A., Feist, C., Feulner, M., Hagspihl, S., Maier-Ruppert, I., Schukraft, U., Sobotka, M. & Steinel, M. (2017). Mahlzeiten wertschätzend gestalten: Blicke über den Tellerrand verändern die Gemeinschaftsverpflegung. Freiburg i.Br.: Lambertus.
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